爱地球 乐活8堂课系列4--欧式麪包烘焙教学

 图:刘湘吟  文:刘湘吟  2017/2/23

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又来到樊花锦,今天的课程是烘焙——实地制作欧式麪包。吃过樊花锦的麪包的人都知道他们家的麪包非常好吃,这些既美味又健康的麪包是谁、在哪里做出来的哩?来过樊花锦多次,这却是第一次踏入烘焙麪包的厨房重地,师傅阿一(黄昭一)和紫萤已经一切准备就绪等待着我们的来到。

 

灵鹫山,平安禅,绿禅食,烘培,樊花锦「中筋麪粉500g,水400g,粿麦(全麦)50g,鲁邦种(天然酵母)100g,麦芽精5g,玫瑰盐10g……」制作欧包的材料师傅都已准备齐全,一群不曾亲手做麪包的学员在师傅䐟解、示范下行礼如仪,「每个人都要亲手做,实际去体验。做麪包就是要碰麪粉。」秤重,混合,搅拌成麪团,「现在要让麪团静置,时间长短根据麪粉种类、气温而不同。天气愈冷要愈久。」这个过程叫「自我水解」,让麪团自己产生筋度。

 

做麪包和做饼乾、蛋糕等甜点最不同之处应该就是在「发酵」这个步骤。「麪包发酵有三个过程︰起始发酵、中间发酵和最後发酵。」这时的静置就是起始发酵。一段时间後要将铁盆里的麪团翻面,让它继续发酵。翻面要2次。翻面时需要使用手粉(高筋麪粉)。

 

柔软的麪团触感十分迷人。在手与麪团的接触中,一种奇异的感受从心中生起……这是与「买」现成麪包吃非常不同的感觉,似乎与生活的核心、生命的完整度有关。

 

起始发酵完成後,将大麪团分切、揉成为一个个圆形小麪团,再度静置——这是中间发酵。

 

在每个步骤的空档之间,阿一师傅不断回答着学员们的问题,并介绍许多关於麪包烘焙的知识,像是日本与台湾的有机中筋麪粉有何不同?为什麽有些刚烤好、热腾腾的麪包可以马上吃,有的却不可以?天然酵母和商业酵母有什麽不一样?……

 

中间发酵完成後,在小麪团上一一抹上橄榄油,然後再度静置——这是最後发酵过程。

 

灵鹫山,平安禅,绿禅食,烘培,樊花锦为了教学实作方便,阿一师傅已提前准备好不同发酵程度的麪团,让我们得以在2个小时里体验全部步骤,自己在家做的话,可能前一天就要开始发酵……不禁感慨︰麪包,原来是这麽做出来的,真是不简单啊!

 

当最後发酵完成,就到了装饰麪包阶段︰给一个个小麪团一一刷上橄榄油,「这会使麪包的表皮更脆。」在几个麪团上洒上起司丝,然後终於迎来最後一个步骤——烘焙。大伙簇拥在烤箱前拍照,像是看着襁褓中的孩子,期待着他的成长、成熟……

 

要烤多久呢?只有大概,没有固定时间,因为「麪包是活的。」阿一师傅说,气温、湿度、发酵过程和手作过程……种种因素都可能造成影响,烤的过程中必须不断观察、灵活调整时间。

 

当黄澄澄的麪包出炉,每个人心里都是满满的喜悦,「好香啊!」「哇,看起来好好吃」……大家迫不及待想品尝。果然不负众望,「真的好好吃!」「太好吃了」……几分钟里便一扫而空。

 

「手作」确实使一切不同。简简单单的几个麪包,只因是自己做的,感受就不一样;自己做的,一来安心,二来因为投注了自己的心力,消解了「人」与「物」之间的距离,更改变了关系的本质︰我与物是一体,生活中食用、使用的一切,都不再只是纯然的「物」,而有了生命、情感——而这些,不正是使生命更丰富、更美好的因素?

 

您对欧包烘焙有兴趣吗?也想试着自己在家做美味又健康的麪包吗?3月16日起,「爱地球乐活8堂课」又将推出周四烘焙篇,欢迎报名!


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