走进一家义式餐厅，点一盘纯素千层面加一份沙拉，再配上一杯略甜的夏多内白酒，这是28岁的Amy典型的蔬食晚餐，她说：「只是觉得吃素比较健康，而且不吃肉还可以减少碳排。」如果还以为蔬食人口吃的都还是宗教素？那你就落伍了。根据调查，台湾的素食人口达13%，比例达世界第二，并且持续成长中，近年来新潮的蔬食餐厅越开越多，正说明了吃素已超越以往大多因宗教而吃的范畴。

但这个素食风潮不仅止於台湾，许多国家都掀起了纯素风潮。即便在畜牧业兴盛的肉品出口大国美国，平均每人每年吃肉超过110公斤，高居世界前3名，素食人口也正在持续增加。

纯素风潮有多夯？《经济学人》在预测2019年世界趋势的专刊中，引用一份调查指出，千禧世代尤其乐於摒弃动物性产品，包括奶、蛋和皮革等，全美国25到34岁的年轻人高达4分之1吃素或纯素，估计这波素食风潮将跃为主流，直言2019年将是「纯素之年(The Year of the Vegan)」！

纯素风潮年轻化
健康素、动保素与环保素，是三大年轻世代从肉食转型吃素的主要因素，不忌葱蒜等素五辛，由於年轻族群对於饮食行为造成的影响特别敏感，更容易意识到肉食对动物造成的制度化暴力，从集约式畜养到非人道的宰杀方式等都较无法认同，种种因素下吹起一鼓素食的年轻风潮。

德国也不例外。今年4月，在纯素饮食的高需求下，柏林开了第一家纯素的学生餐厅「Veggie 2.0」。负责经营的学生组织 Studierendenwerk Berlin表示，全柏林的57间学生餐厅2011年起即供应素食或纯素餐点，但需求持续成长，遂决定开一间只供应纯素餐点的纯素餐厅。

根据一个针对1万4千名柏林大学生的调查，有高达13.5%的人表示吃纯素，远高於总人口仅1.6%的纯素人口比例。

素食风也吹到了英国。根据凯度消费者指数(Kanter Worldpanel)的调查，有4分之1的英国人晚餐菜色里没有肉也没有鱼，有越来越多的人认为吃素有益健康与环境。

甚至英国年轻人热爱的国菜「炸鱼和薯条」也出现了纯素的版本。伦敦的连锁炸鱼专卖店Sutton & Sons提供以腌渍过海带的香蕉花做素炸鱼和素鱼汉堡；另一家连锁餐厅by CHLOE则以酥脆的豆腐取代鱼肉。

纯素风潮的年轻化也反映在网路上，近年来出现了专门介绍素食的中文YouTube频道《够维根Go Vegan》和《Traveggo找蔬食》，都是由30岁以下的年轻人主持，推出线上节目例如「超商蔬食能吃什麽？」、「夜市必吃素食美食」、「荤转素容易遇到的5大困难」等等，足见素食对年轻人的吸引力。

年轻世代疯素食还反映在投资上。德美利证券(TD Ameritrade)首席市场策略师金纳罕(J. J. Kinahan)稍早在CNBC访问时分析，千禧世代多属於单纯的纯买家(net buyers)，而且会去买他们喜爱的产品公司股票作为投资标的，以6月份来看，千禧世代的前3大最爱分别是：「Tesla、Beyond Meat和Uber。」在时尚的电动车Tesla和叫车软体Uber之外，致力於实验室开发人造肉的Beyond Meat竟然高居第2名。

人造肉上市大受欢迎
受到千禧世代青睐的Beyond Meat由布朗(Ethan Brown)於2009年创办，并获得美国首富比尔．盖兹、影星李奥多和Tyson Food等知名企业的投资，从2013年起陆续推出全植物成份的鸡块、牛肉汉堡和猪肉肠等产品。今年最轰动市场的新闻不是推出了哪项新植物肉，而是5月初首次公开发行上市(IPO)，引来惊人的认购潮，当日大涨163%，成为2000年以来，美国募资2亿美金以上的最佳IPO首日表现股票，也写下2019年新股上市首日最大涨幅纪录。

截至7月底，Beyond Meat的股票市值最高点时，比上市时上涨达820%。

一间人造肉公司的前景被如此看好，与创办人布朗符合时代需求的创办理念高度相关。投入人造肉的研发之前，布朗在乾净能源产业工作，今年6月接受《时代》杂志采访时谈到这个生涯的转变，他指出其实在创业前後思考的都是同样的问题，即「能源的使用方式。」

他发现只要改变身体取得能量的来源，把蛋白质从动物改从植物取得，就可以一次解决健康、气候变迁、节约自然资源和动物福利等四大问题。

基於类似的理念，另一间人造肉公司Impossible Foods由史丹佛大学的生化系荣誉教授布朗博士(Patrick O. Brown)在2011年成立，如今分别主宰着国际的人造肉市场，在美国、香港、澳门和新加坡等地，超过5000家餐厅都吃得到Impossible Burger，年底前所有的汉堡王和White Castle等连锁速食餐厅，都将推出相关的人造肉菜单。

其他大型连锁餐厅例如Del Taco、TGI Fridays和部份麦当劳门市等，则推出以Beyond Meat产品为食材的Beyond Burger和Beyond Taco等素食菜色。

吃「植物肉」抢救气候变迁
2大人造肉公司成功打开市场，最大的贡献不是经济、却是环境。2018年联合国环境规划署(UNEP)科学与创新类的「地球斗士奖(Champion of the Earth)」即由Impossible Foods 和Beyond Meat共同获奖。

对於获奖原因，联合国环境规划署表示：「直接从植物制造肉类不仅有益人体健康，并贡献了一个永续的未来。」Impossible Foods和Beyond Meat做出了更环保、口味可与肉类媲美的永续性的牛肉汉堡替代品，2位共同获奖者认为，如果没有大幅地减少畜牧业的规模，就不可能实现巴黎气候目标，因此正为全球社会努力，将对食物的需求从动物转向植物。

要了解肉食对环境的影响，不妨让数字来说话：
．温室气体排放：根据联合国粮农组织研究，全球「14.5%」的人为温室气体排放来自畜牧业相关活动(生产、制造、运输等)
．参考英国「自然资源保护委员会(The Natural Resources Defense Council)」统计，生产一公斤各种主要肉品制造的碳排量如下：
1公斤牛肉 - 26.5公斤的二氧化碳。
1公斤羊肉 – 22.9公斤的二氧化碳。
1公斤猪肉 – 7.9公斤的二氧化碳。
1公斤鸡肉 – 5公斤的二氧化碳。

．土地资源：45%的地球土地用於放牧及种植谷物饲料喂养牲畜。
同时间，确保物种多样性以及可调节气候的森林土地，每一秒就有超过一个足球场的面积消失，大多被开发为牧场或种家畜饲料。

．水资源：
根据目前人口增加与工业化发展速度，预计最快在2025年，全球64%的人口即将面临用水不足的状况。根据英国机械工程师学会的统计，几项主要食品生产过程的用水量如下：
1公斤牛肉 – 15,415公升
1公斤羊肉 – 10,412公升
1公斤猪肉 – 5,988公升
1公斤高丽菜 – 237公升

．动物福利：每年约660亿陆地动物被屠杀制成食物。
对於人造肉的环境贡献，Beyond Meat的创办人布朗指出，动物肉的组成就是「胺基酸、脂类、矿物质和水」，以科技直接从植物下手制肉，跳过动物使用消化系统转化植物和水的过程，可以大幅减少对自然资源的需求。

减幅有多大？根据Beyond Meat委托密西根大学永续体系中心的独立研究，以Beyond Meat的汉堡肉取代一般牛肉汉堡肉，可以「省下99%的水、93%的土地、46%的能源，而且减少90%的温室气体排放。」

使用不同植物成份的人造肉制造商Impossible Foods，则是委托Quantis实验室统计，以Impossible Burger的汉堡肉为例，比起一般的牛肉汉堡「省下了87%的水，96%的土地，并省下了制造89%的温室气体排放。」

为了扩大肉食者的转型，汉堡之外，植物制的人造肉品产品线越来越多元，吃得到植物肉排、植物肉肠和植物碎肉等，并且在线上提供许多的免费食谱，增加植物肉料理的变化。其中Impossible Foods最近更以独家配方的血红素，成功制出了植物鱼肉，可用来煮鱼汤、西班牙海鲜饭和凯撒酱等，把触角延伸到了海鲜市场。

高科技帮肉食族无痛戒肉
不可否认的是，崇高的减碳道德劝说恐怕不足以扭转长年的肉食习惯，为此，Impossible Foods和Beyond Meat都致力於以科学化的方式，在实验室以不同比例的植物成份，混制出「营养成份和口感」都接近真实肉品的「植物肉(plant-based meat)」。

「要成功，我们需要做出世界最好的肉品！」Impossible Foods的创办人布朗博士表示，全球性的环境问题不是靠着请求消费者吃豌豆或豆腐，不要去吃鱼吃肉就能够解决。

科学研发的植物肉和真肉有多相似？Impossible Foods以大豆浓缩蛋白、椰子油和葵花籽油为主要成份，让植物肉含有相同的蛋白质和脂肪量；口感上为了更接近肉类，还独家研发出植物性的「血红素」，以酵母细胞加入植物基因制成的「血红素」，可产生肉类独特的味道和香气，同时也增加了铁质含量。

Beyond Meat则以豌豆蛋白分离物、绿豆蛋白、米蛋白、菜籽油和椰子油等20多种成份，让植物肉接近真肉的营养组成，并加入甜菜根汁以调色同时增加铁质等矿物质含量。

2家公司的实验室以不同的成份研发肉类替代品，惊人的是都可以做出营养成份、卡路里和总脂肪、饱和脂肪、蛋白质含量都与一般汉堡肉营养成份极度相似的植物肉。若以他们的产品与常规牛汉堡肉(4盎司)比较：

牛肉汉堡肉：240卡路里、18克总脂肪（包括8克饱和脂肪和1克反式脂肪），75毫克胆固醇，190毫克钠，1克碳水化合物，0克纤维和20克蛋白质。

Impossible Foods的植物汉堡肉：240卡路里，14克总脂肪（包括8克饱和脂肪），0毫克胆固醇，370毫克钠，9克碳水化合物，3克纤维和19克蛋白质。

Beyond Meat 的植物汉堡肉：280卡路里，20克总脂肪（包括6克饱和脂肪），0毫克胆固醇，390毫克钠，6克碳水化合物，2克纤维和20克蛋白质。

降低癌症与心血管疾病风险
对於惯性肉食者，除了让植物肉的营养和口感接近真肉之外，人造肉公司也想办法以健康因素说服肉食者选择植物肉。而他们也确实在坚定的肉食者族中打出一片市场。在超市的商品陈列上，Impossible Foods和Beyond Meat的产品都是归类在肉品区、而非蔬果区。

吃肉与哪些健康风险有关？首先是心血管疾病，由於肉类是饱和脂肪和胆固醇的主要来源，这2种物质是导致心血管疾病的主要凶手，英国营养学会研究显示，不吃肉可以减低24%心血管疾病风险，少吃肉可以在12天内使胆固醇降低约11%。美国心脏协会(AHA)则基於红肉的饱和脂肪含量，将提高胆固醇与心脏病风险，建议限制食用红肉(并尽可能不吃加工肉类如培根、热狗)。

其次则是癌症，特别是直肠癌，肉吃越多，风险就越高。透过美国癌症协会（ACS）赞助的一个大型研究，追踪14万位50到74岁不等的民众，发现红肉和加工肉品会增加直肠癌风险。另一个综合29个研究的报告也指出，红肉的摄取量越多，直肠癌风险会增加28%，而加工肉品则可能增加20%的直肠癌风险。

这一点尤其值得台湾人关注，毕竟台湾直肠癌发生率世界第一，而且直肠癌已连续10年蝉联国人癌症榜首。

直肠癌之外，根据世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)对红肉和加工肉品与多种癌症之间关系的调查，这些研究在不同国家和饮食中进行了20多年，发现吃红肉确实与某些癌症风险存在相关性。最终这种相关性足以让他们将红肉(包括牛肉、猪肉和羊肉)归类为「可能致癌」。

随着环保与动保意识的抬头，搭配科技的进步，眼前食物上桌，一份多汁又香的汉堡排，无论营养成份、口感或颜色都和真牛肉极为相似，吃下的每一口却都不含牛肉，而且更为健康，这一天已经到来。

纯素的三大风潮「科技化、年轻化与国际化，」正为迫切的气候危机带来一线曙光。